Crif - La Babka, la brioche qui ne mange pas de pain

Les restaurateurs tendances de la capitale n'ont plus que ce mot à la bouche : la Babka (appelée aussi Krantz Cake) ! Mise en évidence sur la carte des desserts, la Babka est partout. 

A base de pâte à brioche torsadée, de ganache au chocolat et de sirop de sucre, cette brioche/gâteau issue de la tradition juive d’Europe de l’Est s’acoquine avec de nombreuses garnitures, allant du chocolat, à la pâte de datte, en passant par le pavot, l’orange ou encore l’amande. 

Ultra-photogénique, la Babka est aussi devenue la star des réseaux sociaux. On ne compte en effet plus les publications Instagram qui en font l'éloge !

En Israël le Krantz Cake est l'un des gâteaux les plus populaires, et cela depuis des années. On le trouve partout. Au supermarché, dans les salons de thé, jusque dans les gares d’autobus, comme à Jérusalem où l’on peut en acheter, en entier, ou en tranches, à déguster avec un café dans l’une des pâtisseries de la gare, avant de prendre la route. Les grands Chefs du renouveau de la cuisine israélienne comme Yotam Ottolenghi et d’autres jeunes chefs ont re-visité la Babka dans leurs restaurants.

Nous avons rencontré la Cheffe pâtissière Candice Katz* qui nous parle, en toute gourmandise, de ce dessert que l'on pourrait déguster à l'infini...

Bonjour Cheffe ! Aujourd'hui, on voudrait parler Babka ! Avez-vous un souvenir de vos premières dégustations ?

Candice Katz - Honnêtement, j'ai découvert le Krantz Cake en Israël, quand je suis allée y vivre. Le Krantz est tellement populaire là-bas que je ne pouvais pas y échapper ! Il a été apporté en Israël par les vagues successives d'immigration d'Europe de l'Est et, aujourd'hui, il régale tout le monde ! La première recette de Krantz que j'ai goutée, c'était celle du Chef Yotam Ottolenghi. Je suis tombée sous le charme...

Pendant vos années d'études à l'Ecole de pâtisserie Danon à Tel Aviv, avez-vous eu l'occasion de perfectionner votre recette de Babka ?

Candice Katz - Bien-sûr ! J'ai eu l'occasion d'en faire à l'Ecole, mais aussi dans mes stages de formation. Je me souviens d'un stage dans une petite boulangerie-patisserie sur Shenkin, à Tel Aviv, pendant lequel j'ai dû faire une bonne centaine de Krantz !

J'en préparais aussi beaucoup pour ma famille et mes amis et j'ai amélioré ma recette de base au fur et à mesure. 

Soyez honnête, c'est dur à préparer ?

Candice Katz - Ce qui est compliqué, ce n'est pas de faire un Krantz bon. Ce qui est compliqué, c'est de faire un Krantz beau ! (rires) Ce n'est pas une recette facile mais le jeu en vaut la chandelle !

Avez-vous un secret de Cheffe à confier aux lecteurs de la newsletter du Crif pour une Babka réussie ?

Candice Katz - Oui ! Je rajoute souvent des petits fruits secs comme des noisettes, des amandes ou des noix de pécan pour donner un côté croquant au Krantz. Il suffit de les saupoudrer dans la pâte à brioche.

*Candice Katz est une Cheffe pâtissière originaire de Strasbourg. Après une Licence de Marketing et Management à l'Université IDC d'Herzilya, Candice a intégré l'Ecole de pâtisserie Danon à Tel Aviv. Elle a ensuite enchaîné les stages et les formations avec les plus grands Chefs israéliens. Aujourd'hui, elle travaille avec Cyril Lignac et fait notamment partie de l'équipe de l'émission Le Meilleur Pâtissier.

La Babka (Krantz) de la Cheffe Candice Katz

Les Hallot de  Candice Katz partagées sur Instagram par Cyril Lignac