Les chroniques culinaires - Le bagel : une histoire juive

Petit pain rond à trou, le bagel est aujourd’hui un pain à sandwich que l’on peut trouver à peu près partout dans le monde.

Il n’en a pas toujours été ainsi ! L’invention du bagel remonterait à plusieurs centaines d’années. Il a été créé par un boulanger juif qui souhaitait remercier John III Sobieski, roi polonais, d’avoir protégé notamment les Juifs contre l’invasion turque de l’Autriche (à la fin du 17ème siècle). Le bagel devrait son nom à sa forme : bugel signifie étrier (la passion du roi sauveur de juifs était l’équitation). D’autres historiens attribuent le nom de ce pain au mot Yiddish beigen, qui signifie plier, pencher.

Le trou du bagel aurait par ailleurs un côté pratique : cela permet de l’exposer en magasin et ainsi de faire saliver les clients des boulangeries.

L’un des grands éléments différenciants par rapport aux autres pains est que le bagel est trempé avant d’être cuit : il est d’abord ébouillanté avant d’être cuit au four. Dans son bain bouillant, certains boulangers rajoutent du miel ou du sucre.

Sur le dessus, le bagel peut être agrémenté de graines (sésame, pavot, carvi etc…).

Le bagel a suivi les juifs qui ont immigré aux USA et au Canada, et c’est là qu’il est devenu incontournable. En 1946, le New York Times consacre un article à ce qu’il appelle « le petit pain juif dur avec un trou au milieu ». Le bagel est devenu populaire pour des raisons politiques : suite à l’augmentation du prix du pain, une association du Bronx avait envoyé des bagels aux membres du gouvernement accompagnés d’une note qui disait « voici à quoi ressemblera notre pain si les prix continuent à augmenter. Le bagel, c’est un trou avec du pain autour ».

Aujourd’hui, le bagel est agrémenté de mille façons, la plus populaire étant la version cream cheese/saumon fumé/oignons rouges et capres. Des versions végétariennes (avocat et salade) ou à la viande (poulet ou encore pastrami) existent également.

Le sucré n’est pas en reste, le bagel étant aussi utilisé pour le petit déjeuner ou le goûter.

Voici une recette de bagels facile à essayer !

Pour 6 bagels : 450g de farine, 10g de levure biologique, 9g de sel, 230g d’eau, 30g de sucre, 18g d’huile d’olive, graines.

Pochage : 3l d’eau, 20g de fécule de pomme de terre, 20g de sucre, 40g de sel.

• Dans un saladier mettre la farine, la levure émiettée d’un côté, le sel et le sucre de l’autre, ajouter l’huile d’olive et l’eau à température ambiante et pétrir à la main environ 8/10mn jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
• Divisez la pâte en 6 et formez les boules à la main sur un plan fariné. Aplatir les boules en boudin et formez des cercles avec un trou de 6cm de diamètre.
• Couvrir d’un torchon.
• Une fois qu’ils ont doublé de volume, trempez les dans le bain bouillant 1 minute d’un côté puis 30 secondes de l’autre. Posez-les sur une plaque, badigeonnez-les d’œuf, recouvrez-les de graines.
• Enfournez-les ensuite 15/20mn à 220 degrés… bon appétit !