Les chroniques culinaires - La loubia : quand l’hiver a du bon

En hiver, il y a certains plats qui ne trompent pas. Ceux qu’on aime déguster au coin du feu, à la table de Chabbat ou bien entre amis. 

Ceux qui réchauffent le cœur autant que le corps : ces plats de la cuisine séfarade qu’on aime tant, ceux d'Algérie si envoûtants. 

Aujourd’hui, laissez-moi vous compter la loubia d’Oran et d’Alger, celle de mon arrière-grand-mère, de ma grand-mère et de ma mère (ça fait du monde !).

Trois générations, si ce n’est plus, qui ont régalé les palais de toute une famille. Ce plat a l’allure de ragoût, qui n'a pas toujours l'air appétissant, est en vérité une véritable ode à la gastronomie. 

Composée de plate côte et de jarret de bœuf, accompagnée de fameux haricots blancs, d’un peu d’huile, de paprika, d’ail et de cumin, la loubia ne se décrit pas, elle se déguste. 

Cuite en cocotte presque 50 minutes, elle aime se faire désirer. Certains la mangeront avec de la graine de couscous, les puristes, eux, feront sans. 

La loubia est une invitation à la gourmandise, une véritable plongée dans l’histoire des juifs du Maghreb. 

Recette : 

1. Mettre dans une cocotte minute l’huile, l’oignon coupé en lamelles, la tête d’ail rincée, la viande, les haricots, la branche de cèleri rincée et coupée, le paprika, le sel et le poivre.

2. Couvrir la viande d’eau, fermer la cocotte et la mettre à grand feu.

3. Dès que la cocotte siffle, baisser le feu.

4. Laisser cuire 40 min environ puis ouvrir la cocotte et vérifier la cuisson de la viande.

5. Vérifier s’il manque un peu d’eau, et laisser la cocotte à grand feu 10 min sans le couvercle pour que la loubia réduise un peu et que les haricots lâchent leurs amidons ; le jus sera plus onctueux.

6. Pour ceux qui ne sont pas contre un peu de piment, ajouter du paprika fort et saupoudrer de cumin au moment de servir.

Bon appétit !