Israël - 4 mets méconnus d’Israël

Publié le 24 mai 2021 sur le site de Elle

LE PILPELCHUMA      

Traduit littéralement de l'hébreu par « poivre-ail », ce mélange de piment et d'ail formant une pâte a été introduit en Israël au XXe siècle, grâce aux juifs libyens venus s'y installer. Avec le zhug (autre sauce piquante importée par les Juifs yéménites) et la harissa, le pilpelchuma est devenu le must des condiments, y compris dans la haute gastronomie. La preuve, le chef israélien Yotam Ottolenghi a fait figurer la recette dans « Jérusalem » (éd. Hachette Cuisine), son livre de référence.               

Avec quoi ? Si Dan Yosha, le chef de la nouvelle table israélienne Shosh, à Paris, l'inclut dans un sandwich au bœuf, il le conseille également « sur un poulet, ou avec un poisson, accompagné de pommes de terre et de poivre », en précisant : « En Israël, il y a toujours du pilpelchuma sur la table ! »

LE BABA GANOUSH 

Le baba ganoush est une purée d'aubergines mélangée avec du tahini, de l'ail, du citron et, bien sûr, de l'huile d'olive. Traditionnellement servie avec les autres plats de la kémia (amuse-bouches de l'apéritif), cette mousse onctueuse regroupe tous les ingrédients de base de la cuisine moyen-orientale. Le soleil du Sud dans nos assiettes.           

Avec quoi ? « Quelques graines de grenade sur le baba ganoush apportent un côté croustillant et acidulé qui va contrebalancer son aspect crémeux, suggère Raphaëlle Choël, journaliste et auteure du livre “Voix et Saveurs de femmes d'Israël” (éd. Alopex), qui précise : On met le tout dans une pita bien chaude, et le résultat est merveilleux ! »

LE PTITIM               

Surnommé le « couscous israélien », le ptitim a été créé en 1953 à la demande de Ben Gourion, le fondateur de l'État hébreu, en substitut au riz pendant la période d'austérité du pays. L'entreprise Osem invente alors ces pâtes en forme de perles de blé, qui, en Israël, sont aussi cultes que notre bœuf bourguignon !

Avec quoi ? « Le ptitim peut se consommer froid, dans une salade de concombre, oignons et tomates, en guise de taboulé. Ou chaud, dans une ratatouille ou avec une viande rouge », conseille Raphaëlle Choël.

LE ZFATIT    

On le sait peu, mais Israël est également un grand producteur de fromages. Parmi eux, le zfatit, dont le goût délicat du lait de brebis est souvent parfumé aux herbes et aux épices. Créé dans la ville de Safed (« Tzfat » en hébreu, d'où il tire son nom) depuis le XIXe siècle, il est généralement vendu dans des petits paniers, et sa recette se transmet de génération en génération.               

Avec quoi ? « Très healthy, comme l'ensemble de la cuisine israélienne, le zfatit se consomme souvent au petit déjeuner, sur un toast, une salade ou même cuisiné, dans un plat de pâtes avec du basilic et des tomates », recommande le chef Dan Yosha.

NOUVEAUX SPOTS       

Déjà à la tête du restaurant Tavline (Paris-4e), le chef israélo-marocain Kobi Villot proposera ses assiettes inspirées chez Magniv (Paris-2e), une nouvelle table aux influences Middle East, qui ouvrira très prochainement. De son côté, Assaf Granit, de l'étoilé Shabour et du Balagan, a ouvert récemment le pop-up Shosh, une cuisine de grand-mère spécialisée dans les sandwichs (Paris-2e). Enfin, pour déguster les meilleurs borekas de Paris (feuilletés aux épinards ou à la ricotta), direction la boulangerie levantine Babka Zana, Paris-9e. De la delicatess… en !