France/Israël - Assaf Granit : "Mon rêve, c’était Paris"

Publié le 8 septembre dans Le Figaro

Sa barbe grisonnante est aussi drue que ses cheveux ras. Avec son allure de champion de lutte gréco-romaine - regard perçant, bras tatoués, poignée de main solide -, Assaf Granit, 41 ans, Buffalo pour les intimes, impose une autorité naturelle sidérante. Ce n’est pas un hasard si la télévision israélienne l’a choisi pour présenter «Kitchen Nightmare», adaptation du show culinaire porté en Angleterre par Gordon Ramsay et en France par Philippe Etchebest, deux autres gaillards au tempérament de feu. Pourtant, le chef israélien a les traits tirés.

C’est la dernière ligne droite avant l’ouverture à Paris de Shabour, son dixième restaurant, le deuxième à Paris après Balagan. Mais cette fois sans le concours de la bande de l’Experimental Group. L’aboutissement d’un an de réflexion et de travail avec ses associés: son complice Uri Navon, ainsi que Dan Yosha et Tomer Lanzman, deux du Balagan. Le prolongement, aussi, d’une aventure débutée en 2009 à Jérusalem avec Machneyuda, restaurant situé aux abords du grouillant marché Mahane Yehuda, dont le concept novateur a séduit la foodosphère et les people. L’occasion de revenir avec lui sur son singulier parcours.

LE FIGARO. - Avez-vous été initié à la cuisine dès votre enfance ?

Assaf GRANIT. -Pas vraiment. Mes parents travaillaient beaucoup, donc, à la maison, ce que nous mangions venait essentiellement du freezer! Mais mon père était guide touristique et il nous emmenait souvent, notamment, dîner dans des restaurants chics. Je me vois encore me préparer, enfiler une jolie chemise… J’étais tout excité! Les petits cérémonials de la table me fascinaient. C’est en salle que je suis tombé amoureux de ce métier. Mais jamais je n’aurais pensé passer de l’autre côté.

Quand a eu lieu le déclic ?

Au début des années 2000. Je travaillais au bar d’un café sans grand intérêt. Un jour, on m’a appelé pour donner un coup de main en cuisine. J’avais juste à mélanger de la laitue et de la sauce dans un cul-de-poule et à dresser l’assiette. En faisant ce simple geste, il s’est produit quelque chose de viscéral. Puis la salade est partie en salle et j’ai vu la cliente sourire en la goûtant. Je me suis dit: «Je ne sais rien faire et en cinq secondes j’ai rendu quelqu’un heureux… C’est ça, ce boulot? Et en plus je suis payé?» Dès ce moment, j’ai su que je voulais être cuisinier.

"À l’image d’Israël, ma cuisine est un melting-pot. Mes ascendants étaient allemands et polonais, mes amis d’enfance marocains, puis j’ai rencontré des Yéménites, des Palestiniens… Cela m’a permis de me construire et, par la suite, de créer mon propre langage culinaire."

Depuis son ouverture, en 2009, votre premier restaurant, Machneyuda, est devenu une référence. Comment l’avez-vous pensé ?

Avec mes associés, Uri Navon et Yossi Elad (ce dernier a aujourd’hui quitté le groupe, NDLR), nous en avions assez de ces établissements où tout est mécanique, où les serveurs n’en ont rien à faire des clients. Nous, nous voulions qu’ils se sentent comme chez leur grand-mère, parce qu’une grand-mère, ça se met toujours en quinze pour faire plaisir. Nous avons décoré selon notre goût, mis la musique qu’on aimait et opté pour une cuisine ouverte afin de faciliter les échanges. Et, emplacement oblige, nous avons joué à fond le côté «marché». Si vous commandez un risotto aux courgettes, l’un des chefs peut très bien quitter son piano, passer devant vous, vous interrompre pour que vous lui preniez un légume dans la cagette derrière vous, revenir à son poste préparer votre plat et vous le servir directement.

La marque de fabrique de vos restaurants, c’est aussi cette ambiance festive avec des cuisiniers qui chantent à tue-tête, des clients qui dansent… Comment cela fonctionne-t-il ?

C’est une sorte de chaos très organisé. Parfois, c’est tellement le bazar que les gens se demandent si nous ne sommes pas fous ou comment on va pouvoir les servir à temps. C’est parce qu’en coulisses il y a beaucoup de méthode et de discipline. Quelque chose que j’ai gardé de mon passage dans l’armée. Lorsque nous ouvrons, c’est comme si nous entrions sur scène. Mais tout le monde est prêt et connaît son rôle.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

À l’image d’Israël, c’est un melting-pot. Mes ascendants étaient allemands et polonais, mes amis d’enfance marocains, puis j’ai rencontré des Yéménites, des Palestiniens… Cela m’a permis de me construire et, par la suite, de créer mon propre langage culinaire.

Vous faites beaucoup de télévision. Qu’est-ce que cela vous a apporté ?

C’est bon pour les affaires mais si je continue, c’est avant tout parce que cela me plaît. Je ne suis pas acteur mais j’adore être devant la caméra. C’est aussi un moyen pour nous, chefs, d’exprimer nos idées et de rencontrer des talents. Dan Yosha, le chef de Shabour, a été dans mon équipe dans l’émission «Game of Chefs» (version israélienne de «Top Chef», NDLR). Cela peut susciter des vocations aussi. Les choses ont beaucoup changé. Quand j’ai dit à ma maman que je voulais devenir chef, elle a failli éclater en sanglots! Elle me voyait docteur ou médecin. Aujourd’hui, les mères sont ravies que leurs enfants veuillent exercer ce métier. Comme ici, il y a en Israël un énorme engouement autour de la cuisine. C’est un petit pays et la médiatisation amène donc tout de suite une publicité énorme.

Quand avez-vous décidé d’ouvrir des restaurants à l’étranger ?

Je me suis dit très vite que le concept de Machneyuda pourrait marcher n’importe où, parce que l’on racontait quelque chose de différent. Nous avons pensé à l’Australie, à l’Allemagne, et puis nous avons eu une opportunité à Londres, où nous avons ouvert Palomar en 2005. Mais depuis le début, mon rêve, c’était Paris. Pour un chef, c’est La Mecque! Pour nous, il y a quelques années, l’idée même de pouvoir manger à Paris, c’était l’Olympe…

Certains estiment pourtant que la ville est à la traîne par rapport à Londres ou New York, par exemple…

Ils se trompent. Londres ne fait que suivre le mouvement. Tout y repose sur le design et la tendance plus que sur la cuisine. Il y a de très bons restaurants mais, dans l’ensemble, les nouveautés manquent de chair. New York est intéressante mais pour moi, elle vient après Paris. Il ne faut pas oublier non plus que, pour l’immense majorité des grands chefs, tout a commencé ici. Soit ils se sont formés en France, soit ils se sont inspirés de sa cuisine. Et, de ma vie, je n’ai jamais cuisiné de produits d’une telle qualité!